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新手入门 轻松又完美打发蛋白&奶油&黄油&全蛋

ACA北美电器2018-06-19 04:35:21

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“打发”这个词是我们在各种烘焙食谱和教程中经常遇到的,而且它在我们整个烘焙过程中起到了决定性的作用。关于打发,一两句话真的说不完,光常见的种类就有:“蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、黄油加蛋打发和鲜奶油打发”等。那么今天,小A姐分享Sammy的部分教程给大家!

蛋白打发
转载自Sammy烘焙博客

打发的概念

在讲蛋白打发前,先普及一下打发的概念。打发是指将需要打发的材料(如蛋白,全蛋,黄油,鲜奶油等)用打蛋器快速搅拌,这时大量的空气混合进材料中,使得原材料的体积变得膨大,浓稠。使用打发过的材料烘焙出来的糕点可以达到外表膨松,口感绵软的效果。

如何打发蛋白

蛋白打发是指仅仅将鸡蛋的蛋白作为原材料来打发,一般用于我们最常见也是失败率最高的戚风蛋糕。


蛋白的打发有两种状态,一种是湿性发泡状态,一种是干性发泡状态。那么如何区分这两种状态呢?很简单!当我们将打蛋器提起的时候,这时注意观察,如果顶端出现稍稍弯曲,这是湿性发泡;如果顶端短小而挺直,这就是达到干性发泡状态了。


告诫新手朋友们,制作戚风蛋糕时一定要坚持打到干性发泡,成功的关键就在于此。Sammy之前失败时就是总觉得已经打发的差不多了……其实还差得远呢……所以大家打发的时候一定要有耐心啊!坚持就是胜利!

另外打发的过程中要经常提起打蛋器观察,以免搅打过头哦~

打发蛋白的工具

打发蛋白时,电动打蛋器的转速不用调的太快,Sammy一般使用ACA打蛋器来打,方便随时观察,以免打过头~蛋白相对来说属于比较好打发的一种材料,但是要在借助于电动打蛋器的前提下哦。手动打蛋器也不是不可以,只是真心特别累……


打蛋盆最好选择比较壁比较高的不锈钢材质。一来为了防止蛋白过多溢出,二来结实耐用便于清洗。


最后关于打发蛋白的温度,其实Sammy觉得没有太大关系,凉的温的都可以。只是凉的可能打发需要的时间要长一些而已。

淡奶油打发
转载自Sammy烘焙博客

一般我们在制作奶油裱花蛋糕或者奶油泡芙等这类点心的时候,通常要先将淡奶油打发才可以使用。

如何打发淡奶油

相对于鸡蛋的打发,淡奶油打发相对要简单一些,只要准备好打蛋盆,将淡奶油倒进去,再用电动打蛋器高速搅打,至奶油浓稠到无法流动,且表面出现纹路即为打发成功的状态。注意打发成功后最好全部用完,如果剩下即使放在冰箱里保存,下次再使用的时候效果也会不如第一次了。所以大家要注意用多少打多少。

淡奶油打发程度及注意要点

如果我们打发奶油是用来做蛋糕裱花的,那么一定要注意奶油不要打过头,不然抹在蛋糕上的奶油会像豆腐渣一样很粗糙,影响蛋糕的美观。


成功打发的淡奶油是纹路清晰,稳定性强,而且光滑细腻!这样做出来的裱花蛋糕才会漂亮!(当然如果用来做泡芙的话要求就没那么高了)


光说不练嘴把式,下面上图为大家详解淡奶油的打发过程。

下面再来一张稍微打发过头的照片……大家如果打到这个状态一定不要再继续打了哦!


以上就是淡奶油打发过程中的几个标志性的状态,大家自己在制作的时候可以酌情参考~最好不要打到过头的状态,不然做裱花会很粗糙的……

淡奶油打发补充
转载自yaju新浪博客

关于鲜奶油的常识

1、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油(即打发完成的鲜奶油)

2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层,再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰,总共需3杯泡沫鲜奶油。

3、同理,三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油。

鲜奶油打发注意事项

1、将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上,待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不应高于10℃,低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。


2、轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25 %(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。


3、用中速或高速打发,(160-260转/分即可),直至光泽消失,软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10%,也不能高于缸内容积的25%,否则会影响产品的质量。


4、室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

持久稳固泡沫鲜奶油的方式

1、加入吉利丁方式 :
每一杯的鲜奶油中,可加入一茶匙(5ml)的吉利丁和二大匙(30ml)热水。

先把吉利丁和热水搅拌至溶解,待冷却后备用,须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时,慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。


2、加入玉米粉方式:
每一杯鲜奶油中,加入二大匙(30ml)糖粉和一匙(15ml)玉米粉。

先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解,待冷却至室温备用。


打发其余 3/4鲜奶油,慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。

鲜奶油储存注意事项

1、未开盒的奶油,于-18℃可储存一年 之久,即于2℃-7℃可储存两星期。

2、未打发的奶油储存中不能反复解冻,冷冻。否则,会影响奶油品质。

3、已打发的奶油,可于2℃-7℃冷藏 柜储存三天。

4、装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。不应放在室温下。


打发奶油用途

1、打发后的奶油即可使用,待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。

2、打好的奶油用途十分广泛,不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。

3、奶油可用于蛋糕夹层,表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。

黄油打发
转载自Sammy烘焙博客

在黄油打发之前,有一个重要的步骤叫做黄油的软化,可以说软化程度的好坏,决定了我们黄油打发的成败。

如何打发黄油

首先,黄油一定要软化后再用打蛋器打发,软化的程度是用手指压上去非常软而且感觉有点稀的程度,千万不要熔化成液态。

然后就是打发黄油的阶段了,一般我们要先将糖倒在黄油上,再用电动打蛋头在未转动的情况下,适当的把黄油与糖粉搅拌均匀。

最后就是启动打蛋器,将黄油和糖充分搅打,慢慢的,黄油会变得膨松和轻盈,颜色随之变浅,体积也会变大。当打到如图所示,外表呈羽毛状时,即表明黄油已经打发完成了。

打发黄油的注意要点

1. 如果您的配方中黄油量比较小,使用电动打蛋器可能会不方便,这时可以用手动打蛋器打发即可,这样的搅打会更充分。而且黄油相对也比较好打发,不会让大家太累的~


2. 打发黄油前一定要软化,如果黄油太硬,就会像Sammy一样,把黄油溅的满屋子都是……而且这样的黄油也不会打发的!大家千万不要尝试啊!(造成这种情况还有另外一个原因就是所用的容器过小,材料过多,所以大家要选择合适的容器来打发黄油哦~)


3. 使用电动打蛋器打黄油的时候,会有很多黄油沾在打蛋头上,我们只需要把打蛋器空转几下,就可以甩掉粘在上面的黄油了。


4. 如果配料中我们使用的是砂糖而不是糖粉的话,黄油打发后可能砂糖并不会完全融化,这点不必担心,如果非要把糖全部融化,黄油就可能打发过度了。

黄油加蛋打发
转载自Sammy烘焙博客

一般我们制作烘焙料理的时候经常是将黄油打发后再加入搅拌均匀的鸡蛋继续打发。


鸡蛋要分多次倒入打发的黄油内,而且每一次都要充分搅拌,使鸡蛋和黄油充分混合后再倒入下一次,“量小次数多”是黄油加蛋打发的要点:即每次加一点,分多次倒入鸡蛋液。


这样做的目的是让鸡蛋和黄油彻底乳化,不会产生油蛋分离的情况。

最后,黄油和鸡蛋充分混合打发后的效果会非常的轻盈和细腻(借用君之的图片展示一下~)。


全蛋打发
转载自Sammy烘焙博客

全蛋打发就是使用整个鸡蛋(包括蛋清和蛋黄)作为原料,再用打蛋器打至蓬发状态的过程。只要掌握了技巧和方法,全蛋打发属于比较容易的,最常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。


如何打发全蛋

1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出,放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中,再将配方中需要的白糖一次性倒入。

2. 将打蛋盆放置于50度左右的水盆中,隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟,使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。

3. 而后改用高速档,将蛋糊打至乳白色,此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。

4. 再改用中速档继续搅打,将蛋糊内的大气泡打碎,使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白,拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下,并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。即为成功!

打发全蛋的注意要点

1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻,所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋,要事先拿出来放一放。


2. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同,对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器,用搅拌头上落下的蛋液画8字,如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失,说明打发到位了。

3. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊,建议大家到达成功状态后再多打一小会,因为全蛋的打发状态很容易消泡,导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些(注意不要打过头~)。


4. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右,这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中,隔热水打发,热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)

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