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菜品分享 | 五道搭配巧妙菜品,让客人满足感徒增!

中国名厨2018-06-19 03:41:36

如今,很多餐厅都喜欢将面食与肉类搭配入菜,因为这样的菜品,大都汤汁浓郁,而面食可吸收汁水,使菜肴更加滋味十足,口感丰富。而且这样做,还可以增加菜品的份量,给客人一种大大的满足感。


在这一点上,新疆菜就充份的体现了其特色。因此本期,我们就以新疆菜为主题,让大家看看这一类菜品的吸引之处吧(有一道不加面食)


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编辑:钱蕾蕾 郑美君

(版权归原作者所有)


焚肉皮带面

制作人:新疆伊邦人餐饮管理有限公司运营总监 张彦龙

这是新疆“胖老汉”餐厅的一道“新疆名菜”,选用木垒小羊肉制作,汁浓肉香,面条劲道,色泽红亮。木垒羊肉是新疆昌吉州木垒县的特产,肉质鲜嫩,毫无膻味,属于国家农产品地理标志保护产品,是当地人招待贵宾的必备食材。


提前预制:

1、自制辣酱:肉辣皮子(新疆特产,又叫铁皮椒,肉质肥厚、油润微甜,香气浓郁,色泽红亮,辣度很轻)用清水泡透后捞出沥干,入搅拌机绞成中粗辣椒碎,锅放底油,放入辣椒碎小火煸香成酱,晾凉备用。


2、新鲜羊排切成小块,冷水下锅,待水烧沸、打掉浮沫后捞出。


3、锅入色拉油烧热,下葱姜蒜、八角、花椒、白胡椒各适量炸香,再下入干辣椒、自制辣酱炸香,将所有料一起捞入纱布扎紧,锅内红油留用。


4、将汆好的羊排倒入煸至吐油、变色,添清水后放入步骤3制好的料包,大火烧开,转中火煮半小时,关火后先撇出上层的红油,再舀出红汤,最后盛出羊排,三者分别装入不锈钢盛器中保存。


走菜流程:

净锅上火,放入熟羊排,舀入一勺原汤没过原料,烧开后撒入马耳葱段、青红椒块,下入煮熟的皮带面,调入少许老抽、孜然粉一起烩约2分钟,待汤汁几乎收尽时,淋入半勺预制时撇出的红油,翻炒均匀即可出锅。


制作图解:

1、羊排汆水。


2、打去浮沫后捞出。


3、锅放油,炸香葱姜蒜等料。


4、下入干辣椒和辣椒酱炸香。


5、捞入纱布内包起。


6、将羊排倒入锅内煸至吐油。


7、添入清水、放入料包。


8、煮好后将红油、红汤、羊排分别存放。


9、煮好的皮带面过凉。


10、羊排回锅后加入葱段、青红椒片。


11、下入皮带面。


12、淋入红油。


肉辣皮子:

又名铁皮椒,为新疆特产,形状扁平宽长,肉质肥厚、油润,辣度轻、甜度大,红色素含量高、上色效果明显。市场上多为干制品,使用前需先用温水泡透。


▲肉辣皮子真身


新疆沙湾大盘鸡

济南“大巴扎的姑娘”新疆菜餐厅招牌菜

作为店里的“头牌”,这道几乎桌桌必点的大盘鸡为“大巴扎的姑娘”拉拢了无数回头客。此菜做法看似简单,但其实处处透着不凡:首先,土豆块与鸡肉同腌,软糯咸香,入口即化;其次,盘底的宽面均是手工制作,裹满汤汁,口感筋道;第三,此菜配料十分特别——红线椒、自制辣椒碎、自制香料粉,多种香气融合,使鸡肉回味无穷。


手工面条预制:

1、和面:盆入中筋面粉1000克,分三次倒入盐水(温水400克加盐8克搅匀化开)慢慢拌成絮状,再揉成面团,静置饧发5分钟,然后用拳头蘸水反复搋揉面团10分钟,饧发5分钟后再用相同的方法搋至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。


2、下剂:将揉好的面团搓成粗条,下成每个重约50克的剂子,搓成长约12厘米的条状,表面刷一层色拉油。


3、抻面:取面剂一个揉至表面光滑,再用手掌压扁成牛舌状,擀成宽约5厘米的面片,双手持面片两端,用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制成熟,捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中,每份的面条约为100克。


炒鸡的预制:

1、腌制:取宰好的净鸡5000克改刀成块,土豆3000克去皮洗净改刀成大块。将两种原料放入盆中,加料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、味精、鸡粉各30克、自制香料粉50克拌匀,腌制20分钟以上才可取用。


2、炒鸡:锅入底油烧至四成热,下入冰糖500克炒至融化,将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒至鸡肉颜色变黄,加入自制辣椒碎200克改中火烹炒,最后加入高汤至没过鸡肉、土豆,调入酱油40克,大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。


走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入预制好的鸡肉500克、土豆块400克、原汤400克烧开。


2、加入干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、自制香料粉10克,调入盐、味精等底味翻匀,出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。


▲加红线椒


▲加辣椒油


▲出锅装盘


自制香料粉:


花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、荜拨、甘草、草果各10克混合打碎即成。



自制辣椒碎:


干铁皮椒、干线椒按照2:1的比例混匀打碎。



红线椒:


又称秦椒,产自陕西,具有颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、肉厚油大、表面皱纹均匀等特点,特别适合熬制红油或制作肉类原料。



▲红线椒真身


野蘑菇烧功夫鱼

制作:新疆沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅 王志国

在新疆当地,有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块,使其着色的同时带上少许焦糖香气,此菜便是借鉴了这种家常烧法,将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制,成菜口味复合浓郁。


制作流程:

1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状,加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟;豆腐切成大片;巴音菇洗净,泡软备用。


2、锅入菜籽油,放白糖小火炒成嫩糖色,连鱼块带腌料一起倒入锅中,快速煸炒至鱼块上色,烹入本地醋半炒勺,添开水没过鱼块,调入盐、鸡汁,放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开,小火㸆约30分钟,至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时,撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。


制作图解:

1、草鱼宰杀,切块后腌制入味。


2、锅放底油,下白糖炒成嫩糖色。


3、倒入鱼块,迅速煸炒上色。


4、添水后放豆腐片,倒入泡好的野蘑菇。


5、撒香菜、香葱段出锅即可。


技术关键:

1、此菜需现点现做,否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。


2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料,同炒几下后糖色恰到好处,如果等糖色炒好再下料,翻炒后糖色就会变老、口味发苦。


巴音菇:

产于巴音布鲁克草原,菌香浓郁,气味与鲜松茸接近,使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净,现泡现用,如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。


▲巴音菇真身




巴什拜羊肉焖饼

制作:新疆沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅 王志国

在新疆,巴什拜羊肉可说是无人不知的“品牌羊”,它生长于新疆塔城地区的巴尔鲁克山,这里林峦起伏、降水丰富,是优良的牧场,而巴什拜羊是当地的野生盘羊和牧民的家养羊杂交后培育出的名优小畜品种,具有纤维少、脂肪度低、肉质细嫩、香气浓郁的特点。


羊肉焖饼的吃法则源自奇台县一带,新鲜羊肉入大铁锅烩制,只放盐、花椒、葱姜等家常调料,将擀好的大饼子直接铺在羊肉上,扣上锅盖焖熟,开盖后用刀将饼子划成片,浸入羊汤中与羊肉同烩一下,香浓无比。


此菜在餐厅推出时,王志国加以改良,将饼提前擀好后蒸熟切片,走菜时再加入羊肉中一同烩制,出锅后肉带饼香,饼带肉味。


面饼制作:

盆内放普通面粉,加入盐、香豆粉、鸡蛋,添清水和成较软的面团,下成剂子,擀成0.2厘米厚的饼,每五六张摞在一起(中间刷一层色拉油),入蒸箱蒸约10分钟,取出后揭开,每张饼为一份,切成菱形片备用。


批量预制:

1、将羊前腿剁成块。


2、锅放菜籽油烧热,下入一把花椒粒炸香后捞出,放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回软,再加葱、姜、蒜、泡好的肉辣皮子(切块)炒香,放东古一品鲜酱油、盐、香料粉(小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉),添羊骨汤没过原料两指,炖约35分钟后关火出锅,连汤带料分成五份备用。


走菜流程:

净锅上火,倒入一份炖好的羊肉,烧开后放入一份切好的饼子,盖上锅盖小火焖约3分钟,此时锅底尚有少许余汤,出锅撒上香菜即可。



香豆粉:

香豆又名胡芦巴,是豆科胡芦巴属植物,烹饪中取其茎叶、种子做调味品,芳香浓郁,有少许川芎和焦糖味香气,我国西北地区百姓常将其茎叶或种子打碎成粉后掺入面食中,可赋香提味、增进食欲。


香豆




干煸炒面

乌鲁木齐胡家九巷·羊羔肉餐厅招牌菜

在新疆,炒面几乎家家会做,但这道干煸炒面却是乌鲁木齐胡家九巷·羊羔肉餐厅的独创招牌,不但桌桌必点,而且经常先于其它菜品被哄抢一空。


不要小看一碗面,这里自有他的秘诀:


第一,使用自制的拉条子(即拉面);第二,面条炒制前先拉一下油,增加劲道口感;第三,面条本身的咸度足够,炒制时无需再加盐。此菜灵感来自“干煸芸豆”,先拉油蒸发掉食材中的水分,使其干香、劲道,再淋味汁、加辅料急火煸炒,口感有嚼劲,入味更充分。


拉条子:

这是新疆人对拉面的叫法,其比例为2千克面粉中放入盐30克、清水900—950克、鸡蛋2个,和匀成面团后刷一层熟色拉油,按照兰州拉面的手法拉成。


制作图解:

1、和好的面团制成拉条子。


2、拉条子截成段后煮熟、控水。


3、拉油后快速倒出。


4、锅放底油,煸香羊肉和肉辣皮子。


5、加入芹菜段、洋葱丝。


6、倒入拉条子煸匀,撒韭菜段出锅。


转载自:红餐网




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