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做了20年红烧肉,总结出3个炒糖色技巧,鸡翅猪蹄都能用噢

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红烧肉大家都知道,最重要的一步就是炒糖色了,糖色炒的好了就是相当于整个的味就足了。但是就是有很多人炒不好糖色,那么怎样才能炒好一道颜色好味道足的糖色呢?今天就教大家几个炒糖色的方法,不管是鸡翅、猪蹄都能用的,超级实用,快快收藏吧。

炒糖色的的方法分为三种,一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法。

三种方法炒糖色各有优劣,最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作要快;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。

一、水炒法

糖和水的比例为1:1。

糖的选择方面,不管是选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,看个人喜好了,大多时候冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些,但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖很多时候热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖。

炒制时,将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。

二、油炒法

糖和油的比例为10:3。

油脂一般都是选择色拉油,花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。

锅烧热,放入油和糖,用小火逐步加热,用手勺不断地推炒,使糖熔化,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到170℃-180℃,离火出锅就可以了。

三、混合炒法

糖、油、水的比例为5:1:4。

净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。

锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅就可以了。

小贴士:无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制。

怎么样,学会了吗?


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