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科普 | 慕斯必学的两种底酱,搞定这基础技能就变化更多美味

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慕斯来自法语“mousse”音译,指胶体泡沫状的意思。慕斯是一种以慕斯酱料为主,且含有夹心和蛋糕饼底的一种精致法式西点。


今天我们就来讲讲在法式慕斯中这些看似基础却起到了主导作用的底酱,让同学们对慕斯有个更基本的了解。


今天我们请到Kaoker法式甜点老师@panda老师给大家讲解慕斯底酱相关知识。





Panda(微信号:CHENG_TH)

甜作社SweetSomething首席甜品师/擅长法式西点的改良与创新/拥有多次线上线下教学经验



慕斯翻译起来简单易懂,但当我们初识慕斯时总是会被慕斯里眼花缭乱的酱汁们搞得晕头转向,而导致无法做出一个成功的慕斯。


英式奶酱


刚刚煮好的稀稠状的英式奶酱

滴落到液体里会马上消失


Q:什么是英式奶酱?

A:英式奶酱是慕斯中最常见的基底酱,也是雪糕基底酱,所以也称基础蛋奶酱

材料通常是由牛奶,蛋黄,砂糖制成。


Q:英式奶酱最大的特点是什么呢?

A:英式奶酱中,牛奶并不是固定液体,也能将液体变换成淡奶油、果茸等。


Q:英式奶酱的具体做法是什么呢?

A:蛋黄和砂糖放在一块用蛋抽搅散搅至微微发白,同时将液体煮至微沸,冲入蛋黄糊里混合均匀,再倒回奶锅里用刮刀轻柔的画8字边搅拌边用小火直接加热或隔水加热至82-84度使蛋黄得到彻底的杀菌,成为稀稠状即可。


Q:如何运用英式奶酱呢?

A:英式奶酱是慕斯的基底酱。待英式奶酱煮好后坐冰水降温至50度左右放入提前泡软的吉利丁融化混拌均匀后过筛,再分次加入意式蛋白霜,基础的慕斯液也就做好了。当然,由于英式奶酱中液体可以多样变化,慕斯的口味也会随之变化。


用英式奶酱为主要基底酱的一款草莓芝士慕斯


Q:英式奶酱的衍生?

A:英式奶酱最常见的一种衍生是以英式奶酱为基地,然后混入打发的奶油而制成的一款慕斯。这款慕斯在冷藏后口感是如冰淇淋般丝滑柔顺,被称为巴伐利亚奶油(La Crème Bacaroise)。


由于巴伐利亚奶油细腻的口感,我们通常会搭配坚果或比较厚重的夹心,例如巧克力、栗子泥等。清新的巴伐利亚奶油慕斯搭配稍微厚重的夹心,可谓是平衡了口感,又增加了慕斯的层次感。


当然喜欢清淡口味的人也会选择用巴伐利亚奶油搭配清新的香草口味的夹心让整个慕斯细腻清淡,是很多不嗜甜,喜爱清淡口味的朋友的不二选择。


图为用巴伐利亚奶油和三种巧克力制成的黑森林慕斯


卡仕达酱


卡仕达酱又称主厨奶酱,一般是由牛奶,糖,蛋黄,淀粉或吉士粉等制成。


熬好的浓稠的卡仕达酱


Q:卡仕达酱的制作方法?

A:卡仕达酱的做法是蛋黄与砂糖搅散至发白后加入淀粉类搅散,同时牛奶加热至微沸冲入一半蛋黄糊里快速混匀,再倒回牛奶里用蛋抽边快速搅拌边煮至浓稠光滑状离火过筛冷却后使用。


Q:卡仕达酱与英式奶酱的区别?


左图为英式奶酱,右图为卡仕达酱

左图的英式奶酱非常顺滑,呈液体状

右图卡仕达酱明显呈浓稠状,材料相似,质地完全不同


A:由于在煮英式奶酱时,我们使用的搅拌工具为刮刀轻柔画8字搅拌即可。但卡仕达酱由于含有淀粉或吉士粉(含有蛋白质的粉类很容易凝固)则是全程用蛋抽快速搅拌,避免其发生糊底等情况。


卡仕达酱煮好后是相当浓稠的状态,为了避免粉类颗粒还遗留在卡仕达酱中,我们需要准备粉筛将其过筛到干净盆中,待其降温到50度左右必须马上用保鲜膜贴面冷藏一夜后再隔水至顺滑状才可使用。


图为经典夏诺特法式糕点

表面被满满的水果盖住

中间夹杂着满满的卡仕达酱


Q:卡仕达酱的衍生?

A:由于卡仕达酱的浓稠和厚重会容易产生“腻口”感,所以我们经常将卡仕达酱煮好后降温至50度以下放入软化黄油一起搅拌均匀,变成较为细腻的酱,也称穆斯林奶油(La Crème Mousseline)


而这种名为穆斯林奶油的法式酱料最广泛运用到泡芙夹心或拿破仑夹心或挞内夹心,偏咸薄的酥饼皮类点心搭配浓稠厚重的穆斯林奶油也是经典法式甜品的经典搭配。


图为经典千层酥(拿破仑)搭配穆斯林奶油夹心


图为东京自由之丘甜品店首推甜品

穆斯林奶油搭配酥皮泡芙


其次,由于卡仕达酱的厚重和浓稠感让大众接受度不高,清淡细腻的外交官奶油,也称女士奶油(La Crème Diplomat)出现了。这款奶油是先将冷却好的卡仕达酱搅拌至顺滑,加入打发好的淡奶油(无糖,7分发,比夹心奶油更硬一点)用蛋抽搅拌均匀后冷藏20-30分钟后再使用即可。而这种奶油通常运用于英式传统甜品——英式trifle。


图为外交官奶油为主要材料制作的传统英式trifle

英式Trifle通常主要由果冻、磅蛋糕、果酱、外交官奶油、水果装饰而成


我想通过简单了解两种基本底酱的介绍与做法,大家心里应该对慕斯的基本酱料有了初步的认识。看似简单的酱汁却可以通过其作为基底而变化多端,做出多种不同口感的慕斯。


但其实,很多东西也是万变不离其中。


只要简单事情重复做,就会越变越细致,越来越专业。


看,制作慕斯是不是非常神奇呢?



图文编辑:Panda老师

* 文章图片来源于网络,如有侵权,请及时告知删除




—END—

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