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bakeasy理论(3)|来为起酥油“平反”

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楼主
  


~~~写在前面的话~~~

写这篇文章完全是偶然,也打乱了之前的更新计划,但是还是觉得不吐不快。事情起于前几天群友在问用起酥油做蛋黄酥会怎样,引起了一番争论,众说纷纭。

究竟起酥油能不能吃?对人体有害处吗?为什么大家谈起它时争论会这么大?我们应该用怎样的心态去面对它以及我们不确定的事物?



这篇文章中的很多概念大家平时不会接触到,很多同学估计读不下去,不如先简答的回答下。

起酥油就是氢化油脂吗?不是。

食用起酥油一定对身体有伤害吗?不一定。

起酥油可以替代黄油吗?可以,在满足特定烘焙品要求时,可以替代。

看完这三个“是什么”的问题,如果你还有兴趣了解为什么,感谢你抽10分钟时间,听我慢慢说。


一、为什么叫起酥油?

在维基百科里面这样描述起酥油:

起酥油是一种在室温下成固体形态的脂肪,通常用来制作一些”酥脆”的烘焙品,比如制作酥类点心,而不是蛋糕这类有着很强弹性的烘焙品。尽管黄油在室温下也是固体状的,但是我们谈起起酥油时一般不是指黄油,而是更像“玛琪琳”类的物质。

百度百科的解释是这样的:

起酥油是指利用这种油脂加工饼干等产品时,可使制品十分酥脆。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油脂或上述油脂的混合物,经急冷捏合而成的固态油脂,或不经急冷捏合而成的固态或流动态的油脂产品。

把这两个解释总结一下,有以下几个关键点:

a)可以使烘焙品变的酥脆。b)组成成分是动物油脂植物油脂氢化油脂中的某一种或者其中的某些混合物。c)常温下一般固定

二、了解起酥油的特点:

我们首先说说起酥油的感官特点:起酥油一般呈现乳白色的固体或者半固体形态,在没有人为添加香精的情况下一般是无味的或者淡淡的油脂风味,这是由于加工过程中的脱色脱臭处理。

根据原料的不同,起酥油可以是由动物油脂(一般是牛油,猪油)组成,也可以是由植物油脂组成(一般是棕榈油,棕榈仁油或者椰子油等),还可以是动植物混合油脂

根据加工方式的不同,可以分为氢化型的起酥油,和非氢化型的起酥油。比如下图中的这一款,就会注明加工过程中未使用氢化加工的方法,无反式脂肪酸,原料油使用的是棕榈油
起酥油的融点是其区分度之一。其融点是可以根据用途来在生产中调整的(而这是一种物理变化,不是大家想象中的什么黑科技),所以不同的起酥油的融点是不同的,范围在10℃-70℃之间的比较常用。用于煎炸的起酥油融点一般在40℃左右,而用于饼干夹心的起酥油融点在40-50℃,用于蛋糕夹心的融点一般在30℃左右。

三、起酥油多用来做什么?

起酥油是我们生活中必不可少的一种油脂类产品,但是我们日常却又很少接触到,为什么呢?

起酥油是一种在食品工业中广泛应用的油脂,几乎所有需要用到油脂的地方,多少都会用到起酥油,说几个大家身边的例子:

K记和M记中用到的煎炸油脂,好丽友派等蛋糕中的夹心油脂,饼干夹心油脂,火锅底料中的部分油脂,花生酱等酱体中的部分油脂,植脂末,糖果等,大家特别喜欢的冰淇淋中也含有起酥油,一些药物中也会用到起酥油作为载体,最想不到的是口香糖中的胶基含有融点为70℃的全氢化起酥油。

还有大家制作冰皮月饼时的白油,也是起酥油的一种。利用的正是起酥油白色无味的特点,和其较好的乳化性


四、起酥油一定是氢化油脂吗?

答案是明确的:不是。我从以下方面来解释。

1.氢化的生产成本高。氢化加工方法仅仅是油脂加工方法中的一种,幼稚的加工方法常用的有(通过融点的)分提法,氢化法,酯交换法。而油脂氢化的成本是比较高的,而且需要使用氢气这样的危险气体,其中运输保管、安全性等隐形费用都是很高的,所以如果不氢化就能达到生产目的的话,厂家都会选择不氢化。

2. 氢化对设备的要求高。氢化反应是需要特殊的反应塔,而成套的氢化设备价格只是局限使用的一个方面,氢化对生产,监控,管理等多方面的要求都比较高,所以一般的中小型厂家没有能力没有必要生产氢化油脂。

3.氢化油脂的生产目的是为了能将油脂改性成为更适合某些特定要求的产品,而相比于棕榈油,豆油,菜籽油这些常用油脂,有一个非常不常用到的小油种,棕榈仁油(没错,就是棕榈果的果仁榨油)非常适合氢化改性,同时价格也很合理(椰子油也很合适)。

4.最后,根据我自己的从业经验,我做一下简单的归类:国内市场的起酥油,一般用于煎炸,大部分的饼干夹心,一部分的蛋糕夹心,一部分的糖果冷饮产品所用到的起酥油都是不含氢化油脂的。

五、起酥油的原料一般是什么呢?

棕榈油,可以说国内大部分起酥油(估计超过80%)的原料就是棕榈油。起酥油是油脂加工工艺中相对比较简单的。以棕榈油等作为主要加工原料,脱色脱臭处理后成基料油,然后通过融点的不同来将棕榈油分提成融点接近的简单组分,然后将融点较高的(一般是24℃以上)组分通过急冷捏合处理形成固体状态的起酥油。


(图为油脂精炼设备的一部分,隔膜过滤机)

六、起酥油能替代黄油吗?

说了那么多不着边际的话,来说说大家关心的问题。

起酥油可以在某些时候替代黄油。起酥油是纯素的油脂,可以通过清真认证(Halal)和犹太认证(Kosher),如果你的朋友是吃素的话,可以用起酥油替代黄油。

如果替代的话,会有什么变化呢?

1.风味。起酥油几乎是没有风味的,所以不会产生丰富的黄油香味。但这也是有两面性的,如果你想做一款突出某种清淡风味的产品,起酥油比黄油更合适。

2.黄油是含有17-20%水分的,起酥油没有,这就是说,使用黄油比使用起酥油会产生更多的面筋,所以,口感上,起酥油做出来的产品,比如以曲奇为例,会更,而黄油制作的曲奇会更外观上看,起酥油制作的曲奇会更,这是因为起酥油的融点较高,融化速度没有黄油快,所以面团不会摊开的那么平。

3.黄油中含有的水分,在烘烤时会形成水蒸气,如果制作一些丹麦类产品时,水蒸气在受热情况下膨胀,使用黄油做出来的酥皮会更高,但是边缘会没有那么平整。在层次的掌控上,使用起酥油会更好。


左边是用黄油制作的,右边是用起酥油来制作的

七、吃起酥油对人体有损害吗?

(以下属于科普类知识,我觉得大家都读一读比较好)

大家认为起酥油食用太多会对身体造成损害,主要是因为反式脂肪酸的问题,认为“起酥油=氢化油脂=反式脂肪酸”。这条等式是错误的,起酥油中不一定含有氢化油脂,氢化油脂中不一定含都有反式脂肪酸。

什么是反式脂肪酸?看图。
在红色椭圆形中,第一个是顺式脂肪酸,第二个反式脂肪酸。反式脂肪酸产生的必要条件是这个脂肪酸分子是不饱和脂肪酸才可以,如果是饱和脂肪酸,就不存在反式顺式的概念。

反式脂肪酸的主要来源?

1.天然形成的,在反刍动物的脂肪中,水果蔬菜中均含有反式脂肪酸。但是天然的反式脂肪酸是否一样对人体有害,在学术界是存在争议的。

2.油脂长时间高温加热会导致反式脂肪酸大量产生。这也是为什么煎炸行业多使用原料为棕榈油的起酥油的原因,因为这种油脂的不饱和脂肪酸含量低,不易发生氧化反应,同时在反复高温煎炸时产生反式脂肪酸的几率也会小。
这张表上就可以清楚的看到,最主要的来源就是植物油在加工过程中产生的,例如高温爆炒,或者长时间煎炸(尤其是使用玉米油,葵花油这些不饱和脂肪酸含量高的油脂煎炸时)。

世卫组织以及各国主管部门对反式脂肪的规定也是基于它对心血管健康的影响而制定的。比如WHO的建议是,每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%(大致相当于2克)。

而我国因为饮食习惯的问题,摄入的反式脂肪酸含量是很低的。远低于WHO的关于1%的推荐值。


现在来回答“食用起酥油一定对身体有伤害吗?”

不一定!

看你吃什么样的起酥油,如果是以非氢化油脂,如棕榈油为原料的起酥油,而且遵守科学烹饪的前提下,是和吃豆油菜籽油一样的。

反而我们更应该担心的是摄入脂肪总量和摄入饱和脂肪总量等带来的肥胖,心血管疾病等问题。


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这篇文章估计会引出很多争议,没事,欢迎大家留言讨论,我承诺只要是限于在问题讨论情况下的任何留言都会被公示出来,不做保留。

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