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【不要惊慌】速溶咖啡中的食品添加剂

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【关键词】速溶咖啡 食品添加剂 作用

【正文】在我身边,喝速溶咖啡的朋友越来越多,对咖啡的非议也越来越多。我们都知道咖啡有提神作用,但是因为咖啡中加入了食品添加剂,而大多数人都不了解食品添加剂,因此,对咖啡的认识也越来越不客观,那么,咖啡中有哪些食品添加剂?对人体是否有危害?带着问题,从这些方面我们开始了解速溶咖啡。

一、速溶咖啡的制作工艺

速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分后经干燥而生产的,其生产流程一般为: 预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥

1)预处理:是去除杂质;

2)培炒过程中咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、化学反应,形成特有的咖啡芳香物质;

3)磨碎后在一定的温度和压力下,把咖啡中的有效成分提取到水中;

4)通过真空浓缩,便于干燥工序;

5)干燥:是速溶咖啡粉的成形过程,也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。一般采用喷雾干燥法,但由于咖啡的芳香物质热敏性很强,在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发),这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因1

二、速溶咖啡中的食品添加剂

2.1咖啡中允许使用的食品添加剂总述2

序号

名称

允许使用该种添加剂的食品名称

添加剂功能

执行该种添加剂限量标准的地区

最大允许使

用量(g/kg)

1

琥珀酸单甘油酯

茶、咖啡、

植物饮料类

乳化剂

中国大陆

2.0

2

聚甘油脂肪酸酯

茶、咖啡、植物饮料类

抗结剂、 乳

化剂、 稳定

剂和凝固

剂、 增稠剂

中国大陆

5.0

3

山梨酸钾

茶、咖啡、

植物饮料类

防腐剂

中国大陆

0.5

4

硬脂酰乳酸钠

茶、咖啡、

植物饮料类

乳化剂

中国大陆

2.0

5

焦磷酸钠

茶、咖啡、植物饮料类

稳定剂和凝

固剂

中国大陆

1.0

6

六偏磷酸钠

茶、咖啡、植物饮料类

稳定剂和凝固剂

中国大陆

1.0

7

苯甲酸钠

茶、咖啡、植物饮料类和浓缩茶饮料原浆

防腐剂

中国大陆

1.0

8

异抗坏血酸钠

茶饮料、咖

啡饮料

抗氧化剂

中国大陆

0.5

9

海藻酸丙二醇酯

咖啡饮料

增稠剂

中国大陆

3.0

10

单,双,三甘油脂肪酸酯(油酸,亚油酸,柠檬

酸,亚麻酸,棕榈酸,山嵛酸,硬脂酸,月桂酸)

咖啡饮料类

乳化剂

中国大陆

按生产需要

适量使用

11

海藻酸钠

咖啡饮料类

增稠剂

中国大陆

按生产需要适量使用

12

山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20),山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40),山梨醇酐单硬脂

酸酯(又名司盘60),山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)

速溶咖啡

乳化剂

中国大陆

10.0

2.2 甜味剂

甜味素(阿斯巴甜),又名天门冬酰苯丙氨酸甲酯。为无味的白色结晶状粉末,具有清爽的甜味,没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。其甜度较高,甜度比蔗糖大100-200倍,使用量低,所以是低热能甜味剂,可作糖尿病、肥胖症人等人疗效食品的甜味剂,但本丙酮酸尿症患者不能食用。阿斯巴甜作为一种新型甜味剂主要特点有:

(1)安全性,阿斯巴甜与其它的人造甜味剂不同,它主要由两个氨基酸构成,可像蛋白质一样在体内代谢被吸收利用,而不会蓄积在组织中。而且含热量低,摄入后不会导致肥胖、龋齿以及心血管疾病等;

(2)甜度高,阿斯巴甜甜度为蔗糖的200倍;

(3)甜味纯净,阿斯巴甜表现强烈甜味,经溶解稀释后与蔗糖风味十分接近,有凉爽感,甜味纯净,没有苦涩余味、甘草味、化学味及金属味;

4)联合国食品添加剂委员会(JECFA)确定阿斯巴甜为国际A(I)级甜味剂,阿斯巴甜属于在各类食品中可以按生产需要适量使用的添加剂。

咖啡中还含有果葡糖浆,一种营养型甜味剂,具有较高热量,对人体有较高的营养价值。此外,在速溶咖啡的配料表上并没有发现其他的甜味剂,由此可见甜味剂在咖啡中的作用以增加甜味为主,同时为了适应大众的潮流,很多食品以非营养型甜味剂为主,重在低能量、甜度高,能有效的控制人们能量摄入、保持体重,防止龋齿、肥胖等疾病。

2.3 酸度调节剂

速溶咖啡中的酸度调节剂是501ii(碳酸氢钾),属于在各类食品中可以按生产需要适量使用的添加剂。其性质为无色无臭透明单斜晶系结晶或白色结晶粉末。在空气中稳定。可溶于水,水溶液因水解而呈弱碱性,与镁盐溶液不沉淀出碱式盐。难溶于乙醇。100°C 开始分解,200°C 完全分解,生成碳酸钾、水和二氧化碳。其特点有:

(1)是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

(2)酸化剂具有增进食品质量的特性,如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。

3)酸均有一定的抗微生物作用,选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用,可以有效地延长食品的保质期。

相对于柠檬酸、乳酸、苹果酸等常用的酸度调节剂,碳酸氢钾作为酸度调节剂在食品加工中的应用并不算广泛。咖啡中选用这种调节剂应该是因为其是一种碱性剂,因为咖啡本身咖啡因等物质的原因,咖啡酸性较强,因此需要碱性剂来调节,而不是柠檬酸等酸性剂。

2.4 乳化剂

在咖啡配料表中使用的乳化剂是471(单,双甘油脂肪酸酯),472e(双乙酰酒石酸单 双甘油酯)属于在咖啡饮料中按生产需要适量使用的添加剂。

乳化剂在咖啡中的作用有:

(1)乳化作用 食品工业应用最广是乳化作用。食品中大多含有溶解性质不同的组分,乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布,从而防止油水分离,防止糖和油脂的起霜,防止蛋白凝集或沉淀。此外,乳化剂可以提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性,乳化后营养成分更易为人体消化吸收3

2)降低黏度 乳化剂有降低黏度的作用,使颗粒表面光滑。

3)用作油脂结晶调整剂,控制食品中油脂的结晶结构,改善食品口感质量。

4)润滑作用:甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果,对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性,能有效地用于食品加工过程。在焦糖中加入0.5-1.0%的该类型乳化剂,能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。

5)增溶作用:HLB15以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。

6)润湿作用 乳化剂也具有润湿性,奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂,可提高其分散性、悬浮性和可溶性,有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水4

2.5 稳定剂与抗结剂

咖啡中使用的稳定剂有340ii(磷酸氢二钾)452i(六偏磷酸钠),两者都可单独使用也可复合使用,在植物末中的最大使用量为20g/kg,最大使用量以磷酸根(PO43-)计,331iii(柠檬酸钠)属于在咖啡饮料中按生产需要适量使用的添加剂。抗结剂551(二氧化硅),在其他油脂或油脂制品(仅限植脂末)最大使用量为15.0g/kg

稳定剂具有吸湿性,能使食品结构稳定或食品结构组织不变。在饮料、乳品当中它具有结合亲水胶体,提高酸乳稠度、粘度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构。二氧化硅抗结剂是一种白色蓬松粉末,能解决产品因吸潮受压形成的结块,同时具有吸附作用。主要被添加于颗粒、粉末状食品中防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。

【结束语】通过探索,我了解到在速溶咖啡中含有很多的食品添加剂,除了上述添加剂还有抗氧化剂、防腐剂等。因为添加剂的存在,解决了酸度、乳化、防腐、抗氧化等。由此看来,食品添加剂在我们的食品工业中几乎无处不在,并占有重要地位。有些食品添加剂很安全,有些具有毒性。所以在使用添加剂时要保证:使用合理的食品添加剂以及合理使用食品添加剂。食品添加剂只要按照国家标准使用,就不会对人体健康造成危害。

【参考文献】

1. 胡媛,周艳明.反相高效液相色谱法测定茶叶和速溶咖啡中咖啡因含量.现代农业出版社,20069

2.GB 2760-2011食品添加剂使用标准

3.刘程,周汝忠.食品添加剂实用大全.北京:中国轻工业出版社,2000

4.黄文.江美都.肖作兵等.食品添加剂(M.北京:中国质检出版社.中国标准出版社,2013:148-149,272-273



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