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淄川在线2018-03-04 23:38:35


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砸鱼汤   

是一道美味

是一段回忆 

 更是老淄博人对于生活的解读

是一段说不完的故事

……


本片由淄博焦点文化传媒有限公司独家出品

特此致谢!



人人都爱砸鱼汤!


只要是淄博人,在酒桌上几乎都听过各种版本的关于“砸鱼汤”的笑话。

年轻人听年纪大的讲,等自己年龄大点的时候就开始为更年轻的讲,一个笑话这样一代代的传下去,仅仅是因为一道菜,这也是属于淄博人更确切一点来说是博山人的传奇了!


“砸鱼汤”的故事

关于砸鱼汤有不少笑话。其中流传最光的是一个关于博山人游历到北京后发生的故事。

据说有一次两个博山人到北京出差,中午在一家餐馆吃饭,要了条鱼。吃完以后,年纪大的一招手叫来服务员,“麻烦给砸个鱼汤。”

服务员当时就懵了,北京人哪有这种吃法,于是去和厨房大师傅说。

大师傅一听,噢,淄博老乡来了,告诉伙计砸鱼汤就是如何如何。

鱼汤端上,不一会儿汤喝完了,博山人又一招手,“伙计,再砸一遍。”

服务员又一愣,咋还喝上瘾了?无奈到厨房又说了,外面客人还要砸一遍,大师傅一听,哦,是博山老乡来了,多放胡椒多放醋。

这两位客人把第二次的汤喝完,又一招手,“伙计,再砸一遍。”

大师傅一听,一拍大腿,坏了,俺爹来了!

赶忙提上两瓶酒跑外面认爹去了。

这个笑话流传极广。不过后来又传出个说法,在饭店砸鱼汤不可超过三遍,否则厨师一烦会往汤里吐口水的。当然,鱼汤砸三遍也实在没有啥滋味了!


究竟是“杂鱼汤”还是“砸鱼汤”?

作为博山的一道特色菜,同时也是博山人酒席上吃鱼后必备的一道工序,砸鱼汤好说但不好写。

有的人写成“杂鱼汤”,认为是鱼汤里掺杂了很多调味料和鸡蛋、木耳甚至豆腐等食材后,杂七杂八的当然是“杂”鱼汤了;还有人写成“咂鱼汤”,觉着咂咂才能喝出味道来,当然也有好好“咂摸咂摸”味道的意思,特指心理活动。

但更多的人写成“砸鱼汤”,在这里,“砸”是一个动词,指动作,也不是用东西敲打,只是将鱼肉剔除,鱼骨用高汤或清汤熬煮。

因为根据淄博人的习惯都是来说“砸个鱼汤”,这里作为动词的运用是最多的,所以本文也默认“砸鱼汤”为正确写法。


鱼汤究竟怎么砸?

砸鱼汤究竟怎么做还是得从好吃的博山人那里来说!

博山菜很讲究“鸡打头,鱼打尾”,是指上菜时鸡先上,鱼在最后上。

在博山的宴席上,通常最后一个菜都是鱼,比较普遍的做法是清蒸、葱油或者红烧,这样出来的鱼一般寡然无味,而大家也都酒足饭饱了,鱼吃几口就让端下去“砸鱼汤”。

砸鱼汤其实很简单,烧一锅清汤,把原来鱼上的辅料葱姜蒜啊什么的都去掉,鱼头鱼骨连同盘子里剩下的鱼肉下锅,稍放点儿糖,多洒胡椒,多放醋,讲究点儿的打上个鸡蛋,烧开即可。 

砸过的鱼汤的最大特点是酸辣,在口干舌燥之即喝上几口鱼汤,极具提神醒酒之功效。一般砸鱼汤都是属于饭店服务范围之内的事,通常不再另收费。 

砸鱼汤的过程一般是这样的:

第一遍“清砸”鱼骨。鱼本来就是煮熟的,加水,水开,多撒胡椒粉,多加醋,是这道汤的特色。酸辣酸辣,喝一口,把胃中的油腻全化解掉了。

“砸”第二遍加个鸡蛋,一只鸡蛋搅得均匀,入汤成蛋花。

第三遍把豆腐切成小块加进去。

如果把这个过程细化一下,就是:

配料: 鲤鱼,酱油5克,盐1.5克,醋50克,白糖2.5克,香菜末5克,胡椒面2.5克。 

制作: 将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内,用手勺把鱼头砸碎,再放清汤500克,酱油5克,盐1.5克,醋50克,白糖2.5克,烧沸后撇净浮沫,撒上香菜末5克,胡椒面2.5克,盛入汤盘内即成。

砸鱼汤:砸出的是乡音,咂出的是乡情

砸鱼汤虽然是一道简单的博山菜,但是却在不知不觉中成为了淄博人的一种文化象征。

从原来的一条鱼变成味道鲜美的一道汤,既体现了淄博人的创新,又从中看到了一种节约意识,同时还是一种厨艺的体现。

在淄博,如果一位酒店的厨师不会砸鱼汤,那就是比较丢人的事情了。

而淄博人如果在外地,比如在京城,如果厨师可以砸出一份鱼汤来,想必淄博人心里肯定暖暖的;而在厨房里,厨师想必也会干的特别有劲,因为知道外面老乡来了。

就像那个百讲百听都不会厌的笑话,每次在酒宴上有人提起,都会引起一阵心领神会的笑声。听了千万遍,讲了千万遍,一则简单的笑话也越来越有滋味,成了砸鱼汤里不可缺少的一部分了。

淄博本土方言说唱乐队有一首歌叫《砸鱼汤》,里面有这样两句歌词说地挺好:热乎乎的鱼汤有辣乎乎的情感,咱淄博人的憨厚朴实咕嘟在里面。

当砸鱼汤成为一种文化符号,很多人喝的已经不再仅仅是鱼汤,而是更多地喜欢那鱼汤里面蕴含的乡音乡情,那种暖暖的心灵相通的感觉,那种喊出“老板!砸个鱼汤”的快意。

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