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10款顾客喜欢的清真菜品

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焦香羊肉烧 




主 料:鲜羊肉片250克,湿腐竹150克。

辅 料:小米辣椒15克,小葱段15克,姜片15克,鸭饼6张。

调 料:料酒20克,盐5克,鸡粉5克,色拉油1000克。


制作方法:

1.把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止,捞出,控净水,用料酒腌制1小时,用手挤干水分,抖散备用;

2.炒锅上火,放油烧至六成热羊肉放入泡酥,捞出,控净油;

3.把腐竹切成粗丝,挤净水分,炒锅上火,放油烧至六成热,把腐竹丝泡酥,捞出,控净油;

4.炒锅上火,放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片,放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀,出锅,放在盘中,四周放上蒸好的鸭饼即可。


选料说明:

1.羊肉片选用肉瘦的,以免太腻;

2.腐竹选用粗些而又整齐的。

制作要点:

1.羊肉片的血水一定要冲净这样做出的菜品才漂亮

2.炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净

创 意:

此菜是在清真菜爆湖的基础上改良而成的,味香、脆辣。



2


中式它扣




主 料:精选牛后腿肉200克。


辅 料:鲜香菇20克,洋葱20克,红小米辣椒10克,莲藕20克,奶油生菜60克,红蟹仔3克,鸭饼6张。


调 料:色拉油500克,盐4克,老抽2克,料酒4克,鸡粉4克,奇妙酱40克。


制作方法:

1.把精选牛后腿肉的筋、膜去净,绞成肉丝备用;

2.把洗净的鲜香菇、洋葱、莲藕切成粒,小米辣椒顶刀切成小圈,奶油生菜洗净,用冷草的板刀切成粗丝,放在碗中;

3.炒锅上火,把牛肉用中火煸至表面干嫩,出锅,控净油炒,锅放底油,煸炒切的小红米辣椒、洋葱粒、鲜香菇粒、莲藕粒至出香味,点入油、盐、老抽、鸡粉,放入煸好的牛肉,快速翻炒均匀,出锅装入碗中;

4.把夫奇妙酱挤在切好的奶油生菜上,点缀蟹仔,把鸭饼蒸熟放在旁边即可。


选料说明:

牛肉一定要选筋膜较少没有注水的。


制作要点:

1.牛肉煸炒至表面焦;

2.炒好的成品装碗前一定要控净油,以免口感太腻。



3


家常羊肾




把羊外肾(即羊睾丸)治净,逐一剖开并剞菊花花刀,改刀成小块入盆,经多次漂洗除去膻味,再纳碗加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味,待投入沸水锅里汆至卷曲翻花时,倒出来沥水。另把鲜香菇切成小条,在沸水锅里汆一水后,捞出待用。


净锅里放油烧热,下姜末、蒜末、泡椒节和少许的豆瓣酱炒香后,才依次倒入洋葱条、香菇条、西芹颗和羊肾翻炒匀,掺入适量清水并加盐、白糖、味精,烧至入味时勾薄芡,淋一点豆瓣油便起锅装盘,撒些香菜节即成。



4


椒麻羊肉




此菜突出的是羊肉的本味,而菜名当中所称的“椒麻”,与传统的把香葱与花椒铡成末调出来的“椒麻”还不一样。这里在调制时,是以舂碎的花椒为主要调料。

选骟羊肉漂洗去血水后,入水锅白煮至熟,捞出晾凉切成片后,纳盆加盐、舂碎的花椒末和小米椒圈,拌匀了装盘,即成。



5


凉拌牛肚




这是在“夫妻肺片”的基础上改良而来的一道菜,味型属于怪味。


把白卤牛肚切成片,纳盆并加入鲜萝卜片、葱节、姜末、盐、白糖、味精、香醋、花椒面和红油,拌匀装盘后,点缀些香菜节便好。



6


烧牛筋




把牛筋治净并改刀成小块,投沸水锅里汆一水便捞出。另把小土豆切成块,下油锅炸至紧皮便倒出来,沥油待用。


净锅里放油烧热,下姜片和豆瓣酱炒香后,倒入牛筋块稍炒,掺适量清水烧开,加盐、白糖和味精调味。烧至牛筋软熟时,放入土豆块和四季豆烧熟,起锅装盘时撒些香菜节便好。



7


手抓羊排




这里卤制羊排的卤水,是先在锅里把豆瓣炒香,然后掺清水并加入香料熬制而成。


制作时,把羊排剁成大块,经漂洗并除去血水后,再下到沸水锅里汆一水,捞出来用清水冲洗干净,再放卤水锅里卤熟,捞出装盘,趁热撒上香菜节,即成。



8


樟茶羊排




用烟熏方法使羊排吃起来不腻不膻,味道更香浓,色呈金黄、油亮,嫩而可口。


原料:海拉尔羔羊排750克,胡萝卜50克。

调料:A料(盐、鸡粉各2克,番茄酱、黑椒汁各5克,千岛沙拉酱15克),B料(盐、花雕酒、八角各10克,砂仁、白豆蔻各3克,香叶2克,花椒、味精、大块葱、姜各5克),白糖30克,明油5克。


制作:

1.将胡萝卜去皮,入蒸锅蒸熟,改成约2厘米见方的块,摆入盘边做装饰。

2.选用一扇中间表皮完整的羊排,加入水、B料煮熟后捞出。

3.将A料放入容器内搅拌,调制成樟茶酱。

4.用白糖将羊排熏至冒黄烟,取出刷明油,改刀装盘,配樟茶酱即可。


关键:

1.新鲜的海拉尔羔羊排不用回锅,腥膻味小。

2.选择羊排中间六条肋骨处熏制,可以使羊排表皮完整,易于表面挂色,另外成品形状也比较美观。


点评:此菜的创意不错,在试做过程中将做法改进了一下,效果会更好。

1.在原有的基础上,增加了100克圆葱和50克小芹菜来腌制羊排,约2小时,以增加羊肉的香味。

2.将胡萝卜改刀,与腌好的羊排一起蒸10分钟,取出胡萝卜装盘,这样既让胡萝卜吸收了羊肉的香味,还增加了羊肉的香味,羊排再蒸20分钟取出,晾干水分(晾干表面水分是为了让羊排在熏的过程中减少水分,成色漂亮),再刷上蜂蜜水(100克水加20克蜂蜜调匀)。

3.将熏料放入熏炉内燃烧,等黑烟散后,将刷好蜂蜜水的羊排挂在熏炉内,关上炉门,熏至呈红黄色并有烟香味时取出,改刀装盘。



9


虾子蟹黄酱煎饼




此菜制作快捷,一般180秒即可上桌,借鉴“煎饼卷大葱”的做法,夹食清脆的萝卜条,再蘸食特制的虾酱、蟹酱,清爽可口,鲜香无比。


原料:煎饼3张,青萝卜175克,香葱100克。

调料:虾酱、蟹酱各75克。


制作:

1.将青萝卜洗净,去皮,切成7×1厘米的长条,共14条,盘底摆5条,中间摆4条,上面摆3条,摆好后呈梯形。

2.将香葱洗净,切成7厘米长的段,葱白为20段,葱叶为50段,葱白和葱叶分开平行摆放。

3.将整张煎饼铺平,平均分成三块约12×8厘米的长方形,将长方形的最长边折叠,再以最长边折叠一次,折成一样大小的长方形,共9块。

4.将虾酱、蟹酱分别装入小汁碗内,跟随煎饼、萝卜、葱段上桌即可。


关键:

1.青萝卜水分饱满,口感清脆,色泽翠绿,必须选用当天采购的,当天使用,不能隔夜;香葱选用新鲜、无压过、无损伤、无烂叶的。

2.虾酱、蟹酱上桌的温度在60℃以上。3.煎饼要大小一致,走菜时一定要最后放煎饼,煎饼掉渣不能上桌。


虾酱(蟹酱)的做法:将1千克新鲜活虾鲜活雌蟹750克)用搅拌机搅碎,过滤杂质,取虾汁(蟹汁),加鸡蛋2个、鸡粉15克、味精10克、白糖5克搅打成汁,小火熬制2-3分钟即可。注意此酱不需发酵,避免过多的盐量。



10


红烧小鲍鱼




大连小鲍鱼肉质鲜美,营养丰富,用鸡汤烧制鲜香味浓。


原料:大连小鲍鱼14只(重约350克),西兰花400克,玫瑰花瓣4片。


调料:鸡汤240克,老抽、白糖、鸡粉、味精、淀粉各5克,鸡汁3克,红油15克,胡椒粉2克,鸡油10克,海鲜酱油6克。


制作:

1.将各种调料(鸡油、红油除外)放入锅中熬制成鲍汤。

2.将西兰花飞水、焯熟,装盘。

3.将小鲍鱼肉从壳内取出后洗净,改十字花刀,放到调好的鲍汤中,烧至断生,勾芡,淋入鸡油、红油。把烧好的鲍鱼放到原有的壳上,再将鲍鱼摆在备好的西兰花上,装饰玫瑰花即可。


关键:

1.取肉时,一定要保证鲍鱼肉的完整。

2.鲍鱼入鲍汤中烧制时,一定要断生,不要使小鲍鱼过老,失去原有的鲜味及口感。


点评:在试做过程中,将鸡汤换成了清汤,这样吊出来的汤味道更醇厚,比鸡汤口味复合,成菜口感更加醇香,浓郁。


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