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融合创新菜、是时候来一波米其林风格了。

名厨美食2018-06-12 03:23:48



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南极深海螯虾配达氏鳇鲟鱼籽酱酸奶油


原料:

南极深海螯虾2只、达氏鳇鲟鱼籽酱10克、酸奶油5克、刁草3克、黄柠檬1个、卡菲尔柠檬1个、绿柠檬1个、柠檬味特级初榨橄榄油少许。

做法:

1.鳌虾去壳,开背去虾线,改刀,调味。

2.将鳌虾摆盘,摆鱼子酱和酸奶油,用有机可食用花瓣装饰点缀。

煎北海道扇贝配青豆泥


原料:

精选北海道扇贝1枚、绿芦笋2根、黄绿节瓜、胡萝卜各1片、藏红花泡沫、藏红花2克、牛奶30克、奶油20毫升、黄油10克。

做法:

1.北海道扇贝用盐和白胡椒调味,平底锅煎至双面上色。

2.黄绿节瓜刨片;绿芦笋焯水。

3.青豆煮熟,加盐打碎,过滤,画盘,摆放煎好的扇贝,配菜、藏红花分子泡沫、有机可食用花装饰点缀。

煎澳洲谷饲牛柳配露杰鹅肝


原料:

露杰鹅肝35克、牛柳150克、大藏籽芥末4克、牛棒骨1根、蘑菇10克,小干葱2个、大蒜2个、百里香2克、黄绿节瓜5克、芦笋3根、小胡萝卜3个。

调料:

红酒1瓶、盐适量、黑胡椒3克、橄榄油10毫升。

做法:

1、牛肉150克去筋切块,定型,用盐、黑胡椒调味,塑封,60℃低温慢煮24分钟。

2、露杰鹅肝去筋切块。

3、红酒加蘑菇、百里香、小干葱浓缩至一半,加烧汁煮至粘稠,过滤。

4、黄绿节瓜、芦笋、小胡萝卜焯水。

摆盘:

1、将平底锅加热,放油适量,把调好味的牛排煎至上色,进烤箱烤至所需要的火候度,取出放置常温醒制,待血水回流。

2、另取平底锅煎鹅肝,将鹅肝煎至双面上色,烤熟。

3、将煎牛柳、鹅肝摆盘,将焯好的蔬菜加橄榄油、大蒜、百里香炒制,盐调口,摆到牛柳边上,浇牛骨髓红酒汁,大藏紫芥末摆盘即可。


栩栩如生小盆栽

原料:

面粉,土豆,巧克力,黄油,牛奶,白糖。

制法:

1、将面粉、黄油、巧克力、白糖一块放入盆中搅匀,捏成小块,放入150℃的烤箱中烤25分钟成“泥土”备用;

2、将土豆去皮蒸熟,加牛奶打成泥状,放入花盆造型的杯中,撒上烤好的“泥土”,插上可食用绿色植物,装盘,以捏碎的“泥土”装饰即可。

点评:

造型独特的一道甜点,巧克力香与奶香交融。

伯爵糯米球


原料:

糯米粉,酸菜,芝麻碎,巧克力,白糖,盐。

制法:

1、将芝麻碎加盐、白糖、巧克力搅匀成馅料备用;酸菜切碎备用;

2、糯米粉加温水搅匀和成面团,下成小剂子,每个剂子中包入适当馅料,搓成圆球;

3、锅入油烧至90℃,放入糯米球炸至表面微黄,捞出沥油;锅留底油,下酸菜碎炒香,倒入炸好的糯米球翻炒均匀,装盘即可。

点评:

在贵州名菜酸菜炒汤圆的基础上加以创新,馅料中加入芝麻碎、巧克力等,外皮酥脆咸香,内里软糯甜蜜,别有一番风味。

巧克力鹅肝酱


原料:

法国鹅肝,70%可可含量的巧克力,白巧克力,波特酒,白兰地酒,盐,胡椒粉。

制法:

鹅肝加波特酒、白兰地酒、盐、胡椒粉腌制8小时,置70℃烤炉内加热25分钟,取出放凉,入冰箱冷藏24小时,待鹅肝完全凝固,切成2.5厘米x 2.5厘米的方粒,分别淋上60℃的黑巧克力、白巧克力,入冰箱冷藏30分钟,取出即可。

点评:

透着酒香的鹅肝搭配浓郁微苦的巧克力,两者在味道上旗鼓相当。这道菜的焦点落在鹅肝上,巧克力作为配角,不宜淋得太厚,否则喧宾夺主,没有重点。


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