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【干货】菜品创新11招,厨师一定要看!

厨师天下2018-05-15 02:12:17

为什么有的厨师创新那么难呢?最主要的一点是文化程度偏低,即使有娴熟的技艺,并掌握了相当数量的拿手菜,但缺乏的就是观察、分析、归纳和创新的思辨能力。厨师水平的升华,功夫还在灶外,哪怕工作再苦、再忙,也要尽量抽出一些时间来多读点哲学、美学、管理学、心理学、营养学、药物学、训诂学、物理化学、动植学、社会学、文学作品等各类书籍。知识的“厚积”,是不断“薄发”创新的根基源泉。




一、挖掘法


我国饮食有几千年的文明史,从民间到宫廷,从城市到乡村,几千年的饮食生活史料浩如烟海,各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名着中,都涉及到饮食、烹饪之事。只要事厨者有兴趣,愿意去开拓新品种,都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来,成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。




从全国许多“仿古菜”的制作来看,厨师和餐饮工作者应考虑到:


第一,仿古菜点,顾名思义是仿制,而不是对古代菜点的照搬,只要求它具有古代的风韵。


第二,仿制的每个菜点,从名称到原辅料,必须有详实的史料记载和根据。否则,宁可不制也不凭主观猜想而臆造。


第三,对待烹饪中的传统技艺,其原则是“取其精华”,“去其糟粕”,不能全盘拿来,对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品,要进行取舍和改进。


第四,坚持具有地方、民族特色,特别在菜品的构思上,紧紧与烹饪文化相联系。


第五,菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。


挖掘历史菜点,经改良后为我所用,以突出餐饮经营的新风貌。





二、借鉴法


借他人之长,补己之短,是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐,就是从西方引进而来的。以川菜为例,借鉴西料有以下几种:


1、西料中用:即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料,如蜗牛,澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等烹制的菜品如泡椒蜗牛,水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。


2、西味中调:吸取借鉴西餐常用的调味料,丰富川菜之味,如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如:茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。


3、西烹中借:借鉴西餐烹法,创新菜品,如运用“铁扒炉”制作扒菜,如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等;采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合,创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等,乃至后来发展为当众客前烹制之风格。


4、西法川效:即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法,应用于川菜制作之中,如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点擘酥之盒经烤或炸制后成盏,盛装炒熟的各种菜肴而成等等。





三、采集法


生活是一个艺术大宝库,取之不尽,用之不竭。烹饪作为一种艺术,它的根也在民间。采集民间烹饪佳作,就是一个能够取得成功的路子,古今皆有。


如清初着名诗人袁枚,儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之法,他一经改进,也化腐朽为神奇。又如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等,无不是来自乡土菜。



四、翻新法


把过去已有的馔肴,结合今天人们的饮食需求,改造一番,翻新出来,也是一种创新的办法。如传统菜回锅肉,很多饭店的厨师,以盐菜、侧耳根、泡酸菜,油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐肝等作为辅料加入炒成,还有的将肉故意切薄切长,炒成大刀回锅肉。还有的使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉,更有为提高档次,将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”,不仅花样翻新,气质也大不一样了。





五、立异法


标新立异,出奇制胜,得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等,厨师受其启发,采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意:将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内,当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁,使人耳听有响,眼见有气烟,鼻闻有香气,嘴品酥脆鲜嫩。


又如,多年来,厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品,近年来一些厨师根据菜品的文化内涵的需要,采用鱼装船,虾装篓,果装篮,鸡装笆,饭装竹,丁装瓦,点心装叶等等,就给人一种新奇感,使菜品更具有文化品位。





六、移植法


一台好戏,不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴,也可同样用戏曲移植的办法,拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”,四川将这款菜移植以来,根据当地的饮食习尚,烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎,再采用红烧或烧蒸而成,其形有大小之别,大的可作一个,如“大烧狮子头”,小的可做四个,取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”;近年来,还有将发好的鱼翅包入肉圆中,再放入特制清汤内,与火腿、竹荪、冬笋等,经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。



又如粤菜中的“姜葱爆蟹”,“清炒螺片”,经移植后基本采用原有烹法,只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜,经移植四川之后,烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来,都很深受四川食者所喜爱。



七、变料法


就是一种以变料的方法创新菜肴,在四川烹饪界流行一句变料的行话:吃鸡不见鸡,吃肉不见肉。


在四川传统名菜,“仔鸡豆花”,虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的,但成菜在碗中似大豆作的豆花形象,使人见状难辨真假,而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”,碗中只见豆花样,原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么,可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作,“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢?以变料法创新菜肴,厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子,我们可以把这个路子越走越宽。





八、变味法


利用各个地方、各菜系已有的调和成果,选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种,也是一条捷路。近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等,再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。同时还吸收了不少国内外的好味型,如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。





九、摹状法


菜品造型可采取摹状的方法,去表现和塑造厨师的主题构思,而不要仅限于“写实”的手法,去机械摹仿自然界的东西。


可以这样说,厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚,鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料,面粉、米粉、奶油黄油之类原料,都是你随心所欲的造型材料。即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料,也可用来做好造型材料。

问题在于怎样利用和运用这些原料?塑造些什么东西?




笔者十分欣赏1988年四川首届《旭水杯》烹饪技术比赛中董维仁老师摹状创新的“孔雀灵芝”。记得成菜之孔雀是用烧烩成熟的嫩绿菜心、枸杞、香茹和青笋等,采用大写意手法将各料于盘中,摆成开屏的孔雀之状,摆为绽放的牡丹而成。可观画面简洁明快,色泽鲜明,使人无不感受到孔雀从盘中飞出,真是妙哉之极。既简洁明快,又极富感染力,且可食性强。它与那种追求逼真但又显出破绽的工艺相比较,无论从工艺的难度上,制作的时间上都易掌握和节约时间。



十、寓意法


文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”,又讲“意在言外”,还讲“意味深长”。烹饪创作,也可以运用文学艺术的创作方法,来体现情趣、意味。因此,我们将“寓意”作为菜品成新的方法。

怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢?我认为要抓住两个方面。一是在设计菜品时,构思要巧妙,要表现出盘中的诗情画意';二是菜肴命名雅致,名寓意趣。


近年来我设计过一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜。把一首唐诗装进了菜中。唐代大诗人要李白,26岁仗剑远游未归,思乡别离之情使李白一生酷爱明月,呤月的诗歌也非常多,“举头望明月,低头思故乡”,更是妇儒皆知。笔者借诗人对明月折情怀,以鲜鱿鱼为主料,再配以多种原料,采用最新工艺制成“鱿鱼糁”,入器皿中蒸成皎洁的圆月,其月表面饰以影绰的“广寒宫”和缭绕的彩云,注入特制的清汤,以竹荪扎成的蝴蝶放月四周而成。此菜画面似碧波鳞鳞,月光浮动,整个菜白若寒雪,细若膏脂而汤清如水,咸鲜不薄、清鲜隽永,质朴中显绝技,清鲜中见精深。



菜肴命名寄寓着趣味,可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产,譬如含有意趣的词语,象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等,我们都可以加以利用,吸取营养,领略其寓意的妙处。

现还有很多烹饪同行创制的菜,盘中有画、画中有诗、诗中有寓情,都值得大家参考借鉴。





十一、偶然法


人世间,偶然的事情很多。清代嘉庆时,成都就有一款着名的“芙蓉豆腐汤”,是用荷花入菜,其清鲜味美,很受人青睐。一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云:“蓉花可食。相传大宪请客,厨役误污一碗,忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之,名曰芙蓉豆制品汤。大宪以为新美,上下并传,人争效之。


另有一款川菜的肝膏汤,据传也是一富贵人家的老太爷久病卧床,家厨用鸡肝捣烂,取汁加味蒸熟献上,老爷觉得既好吃又易消化非常满意,令天天烹制此汤进献。有一次,家厨连汁带肝一道蒸成膏状了,老爷又等着要吃,厨师便巧言说,“怕老爷吃厌肝汁汤,今天特意做了一份肝膏汤改改口味”。老爷品尝后又觉得另番风味,顿时大喜,以后此菜传于市至今。

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