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植物油做饭致癌!??真相在这里!

南京卫生123202018-06-19 16:05:40
这要是不能吃,那真的是不要吃饭了!
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这篇英国《每日电讯》2015年11月7日刊登的报道引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点,这位马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质,醛类物质有潜在的毒性,相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等等。他发现加热到180℃一段时间后,相比于葵花籽油和玉米油,黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多,椰子油情况最好,因此他建议厨房不要用玉米油和葵花籽油了,如果煎炸不如用黄油。

解读 1
注意,这里有个关键词180℃。大多数食用油烟点都在180℃以上,也就是说如果你炒菜时油已冒烟,温度便已经高过这个实验温度了。

油烟致癌是不少人都知道:豆油、葵花籽油、玉米油之类含大量亚油酸,亚油酸不耐热,不适合做冒油烟的炒菜,到冒油烟的温度(近200度甚至更高)必然产生有毒分解物和氧化聚合物。

这并不是说
这并不是说,这些油就不适合吃,只是不适合做冒油烟的炒菜。如果温度低,加热时间短一点,是没有危害的。涉及到高温烹饪,可以选择适合烘烤、高温油炸的油代替。
建 议
国外专家的建议是:少用玉米油和葵花籽油!
这样选油最健康
● 总的来说,就是棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物;

● 花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一般炒菜;

● 豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜;

● 亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜;

● 黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。

★ 注意控制烹调油脂总量,每天25克!


吃油遵循5原则
1、食用要适量
根据《中国居民膳食指南》,每个成年人一天摄入的食用油量应在25克左右。保持这个量,一方面不会有过多的脂肪摄入,另一方面保证了人体对脂肪酸的基本需求。25克油的直观概念就是白瓷小汤勺大约两勺半。
老年人、三高人群(高血压高血脂高血糖)应在此基础上相应减少。

2、没有一种植物油是完美的
有些人会因为网络上盛传“某种油有益健康”而变得只吃某一种油,但这种带着偏向性的脂肪酸摄入只会有损健康。不同品种的食用油有不同的营养价值,没有一种植物油是完美的,《中国居民膳食指南(2007)》中建议,“应经常更换烹调油的种类,食用多种植物油”。
另外烹调方式不同所适用的油品也不同,一般建议家里最好同时准备几种油,根据不同烹调需要换着吃,既好吃又营养均衡。

3、尽量不要购买大桶油
5升的大桶油,按一家3口每个人每顿都在家吃饭来计算也得吃两个月,算上外出吃饭的次数一般来说两个月吃不完。
根据专家研究,存储不当,只需两个月,食用油的过氧化值就会超过国家标准。桶装油一旦开盖,最好在2-3个月内吃完,否则有损健康得不偿失。
建议最好买小瓶的食用油,也方便不同油种轮流食用。

4、减少高温爆炒
炒菜时油温过高,不仅脂肪本身的化学结构会发生变化,影响人体消化吸收;油脂中的脂溶性维生素A、E、D也都会被破坏,使油脂营养价值降低;甚者发生氧化裂变,产生有毒有害物质,危及健康。

5、反复用油要谨慎
煎炸过食物的油不可再次用作煎炸食物或炒菜,若仍比较清澈,可在滤掉食物残渣后用作调馅料或做凉拌菜,但必须在一天内用完。久放则容易氧化酸败。

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