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【一镇一味】双皮奶和金榜牛乳竟有这么多神奇古仔,大良人都不一定知道!(内含做法)

上佳家园2018-06-19 13:52:29

 

如果有朋友来顺德大良

你会带他去哪里呢?


很多小伙伴会第一时间想到


“大良双皮奶”


双皮奶

双皮奶

顾名思义就是有两层皮的奶制品。上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口。香气浓郁,入口嫩滑,让人唇齿留香。




双皮奶的双层皮加起来,确实比牛奶自然凝结的皮要扎实,要有口感。而且双皮奶一定是用水牛奶做成的,因为水牛奶更容易凝结出厚实的皮。


牛奶所凝结出的那层皮,其实是由脂肪和蛋白质组成,所以奶皮的味道特别奶香浓郁和甘甜。水牛奶的脂肪含量比一般牛奶高,自然就会为奶皮提供了更多的资源。另外,水牛奶的脂肪颗粒比较大,容易上浮到奶面形成奶皮。



关于双皮奶有这些古仔



一种说法是,旧时有一人将头天卖剩的奶搁置一旁,摊冻后发现面上结了一层奶皮,他觉得有趣,第二天在上面倒上一层奶,就这样“双皮奶”出世了。


另一种说法是指,当年顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由清末流传至今。


还有是说在大良大门白石有一个村民,名叫董孝华。董孝华以养水牛,挤牛奶,印牛乳为业,1925年因缘际会,处理卖剩的牛奶时试着将牛奶煮沸后保存,却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣,尝一口,居然无比软滑甘香!从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶,一试再试,制成了最初的双皮奶。尝试出卖,大受欢迎,吸引了本村及外地食客光顾。



如何制作一碗双皮奶




想挑战亲手制作双皮奶的亲们可以往下看。

  


牛奶倒入锅中煮热,但不能煮开。

趁热倒在碗里,不久牛奶表层结出奶皮。


  


用筷子将奶皮刺穿,缓缓地将碗里的奶倒出,留少许奶液防止奶皮粘底。


鸡蛋打散取蛋白,蛋白要充分打发至起泡沫。

  

  


加入适量白糖搅匀。


蛋液倒入牛奶中搅匀。

  


用筛网过滤,去除表面的泡沫、气泡。

再延碗边慢慢倒回原来的碗里,奶皮慢慢地浮起。

  

  此步骤非常关键,奶皮能不能浮起取决于你有没有耐心慢慢去做。

  

包上保鲜膜入蒸锅,文火蒸10分钟,关火再焖2-3分钟即可。

切记不能用大火,否则奶面会形成蜂巢,跟蒸蛋原理一样。

这样一碗嫩滑如豆腐,白皙如雪,

奶香浓醇的热腾腾双皮奶就出锅了。

  


怎么样 你学会了吗?


这个原味双皮奶,要是你想要其他风味



各种风味双皮奶



把奶和姜汁撞在一起,就变成姜撞奶了

在双皮奶上加红豆,味道也是好得不得了


相比双皮奶,金榜牛乳显然更为低调



金榜牛乳




金榜牛乳

由于牛奶蛋白凝固,金榜牛乳是一片片薄脆的圆片,再与盐水一起入樽出售。大良牛乳的味道咸中带微甜味,通常都与混合一起吃。也有人冲热水喝。




牛奶、白醋和盐水
三者独特的搭配

纯手工制作,独特的口感
令金榜牛乳成为顺德小吃中的一大经典



牛乳食用方法和功效



牛乳食用方法和功效很多,例如将两片牛乳放在杯子里,用开水冲来喝,火气很快就降了;


煲好白粥以后,把牛乳片捣碎,放入白粥中,甘香可口,奶味很足;


怀孕的女人没胃口时,在煮好白饭的锅里放入3片牛乳,会非常开胃,饭里还有浓浓的奶香味,一片牛乳可以下一碗饭,因为牛乳里面有醋,经常吃还能预防感冒。



什么时候开始有金榜牛乳?



自明代时便有金榜牛乳,但不知具体从何时起。只是从前一辈的人说,有了金榜村,便有了金榜牛乳。


相传以前金榜村耕地很少,本地村民大多靠养水牛卖牛肉为生,由于周期较长,难以维持一家人的生计,一些金榜人便开始挤卖水牛奶。


那时候市场需求不稳定,村民有时挤出牛奶后却卖不掉。受条件限制,牛奶保鲜不易,金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。


经过一代代人改良,金榜牛乳以地道甘香、清热下火、老少咸宜而成为顺德特产、中华名小吃。



工艺:盐水做法最讲究



盐水做法讲究,不能用加工过的食盐,而是将没有经过加工的海盐煮开,用纱布过滤后,再煮干成盐粒,然后将盐粒融成高浓度的盐水。


这其中的关键是:必须用生的海盐粒,加清水,直至煮得清澈透亮为止,盐分的浓度也很重要。


▲简单这几样,就是制作过程所需的全部工具。


▲这是压榨牛乳的模具,老龙眼树的木头制成,大约使用了五六十年。可能再过几十年就是古董文物了。



清晨刚送到的水牛奶,用砂锅煮到40-50°C的温度,这个温度要看天气而定,夏天和冬天需要的温度就不一样,靠个人的经验控制。制作关键是掌握牛奶和醋的温度,不能太热,否则牛乳会老,不好吃;也不能太冷,否则难以凝固。


把加温过的牛奶与白醋放入白色的小碗内搅拌,凝固后倒入模具中。


为什么要一小碗一小碗的单独搅拌呢?


因为牛奶一遇到醋就会开始凝固,这个过程很快,必须在凝固中挤压出牛奶的水分,并且成型。


牛乳必须一片片地做,每片需要两分钟左右的时间。做牛乳的人经常每天一坐就是10多个小时!


在茶杯里倒小半杯白醋,用小铝勺舀一勺牛奶,倒入杯中。很快两样东西就起化学反应,这时将凝结成团的牛奶倒入模中,用手指将其抹平;



手掌迅速紧握模具,将牛奶里的醋压挤出来,最后轻轻掀出牛奶片,放入盐水中,泡四个小时。


这个榨水份步骤很重要,如果水份压的不够干,半个月后,这牛乳会变质,非但不能保存,而且变得奇臭难闻。


做好后的牛乳保质期是多久?


浸泡在盐水里,常温五六个月没问题,要是放冰箱的话,可以八九个月不坏。


 


转自“顺德食品药品监管”公众号



 


 

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