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【京】高山野生菌、丽江腊排骨、白族乳扇卷……赏味彩云之南

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提到云南你想到什么?丽江古城的神秘,泸沽湖的静谧,玉龙雪山的壮美,大理的风花雪月……在天气渐凉渐冷的北京,是不是心已经想飞去那蓝天白云阳光温暖的地方了?让我们的味蕾先来旅个行吧!

从11月25日开始,王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅特别邀请了姊妹酒店——大理实力希尔顿酒店的两名大厨带来为期两个月的“赏味彩云之南”—— 原汁原味云南美食节。大理实力希尔顿酒店位于风景秀丽的大理市,背靠苍山、俯瞰洱海。酒店毗邻张家花园、苍山国家地质公园、苍山缆车和崇圣寺三塔。此次两位来自美丽彩云之南的大厨将为大家献上的云南美食,张芰芹和杨皓月张两位厨师都是土生土长的云南人,热爱云南的传统美食,并加之自己的理念发展成更符合现代人口味的精美菜肴。作为宴会厨师长的张芰芹大厨更是拥有22年的丰富厨艺经验,其出品多优雅华美,融合川、滇、大理本地的风味,精选优质原料,细心料理,色香味一应俱全!

地貌复杂、雨季旱季泾渭分明的云南是是名副其实的“菌类王国”,鸡枞、竹荪、松茸、牛肝菌、干巴菌、青头菌、虎掌菌等珍惜野生菌都是云南特产。据张芰芹师傅介绍,在云南当地,食用新鲜野生菌的时间可长达半年。这次的美食节菜单中,当然少不了以菌类为主打的美食。

秘制野生青头菌

青头菌,生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地,每年夏秋季为生长期,雨后产量多。均以成对形式出现,深林中只要发现一朵,在不超出一米范围内必定能发现另一朵,子实体中等至稍大。在雨季来临时,沟洼地带最容易发现其踪影。菌柄长中实或内部松软,可食用,味道鲜美。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份,入口细嫩,香味悠长,有浓郁的大自然清香气息。

野生牛肝菌

云南省牛肝菌类资源丰富,主要有白、黄、黑、红牛肝菌。牛肝菌因肉质肥厚,极似牛肝而得名,是名贵稀有的野生食用菌,为“四大菌王”之一,主要有白、黄、黑牛肝菌几种。

虎掌菌芋粉焗双豆

这道菜是张芰芹大厨这次推出的一道创新菜。虎掌菌也是云南十大珍稀野生菌之一,生长在海拔3500米以上的高山悬崖,形如虎抓而得名。太空豆和蚕豆搭配,配以精选粉丝,色味俱佳。

丽江腊排骨火锅

丽江腊排骨火锅,是云南丽江传统美食之一。它是纳西名菜“三叠水”的第三叠——“热烈叠”中的一道主菜。三叠水,等同于纳西人的满汉全席,只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江,纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。丽江腊排骨火锅选用的是经土法腌制的排骨,用锅炖煮,食用时通常配备时鲜蔬菜、野生菌、粉条等。以当地特有的蘸水调味,鲜美浓郁,肉香汁鲜,却愈煮愈香。在云南美食中堪称佳品。据张芰芹大厨介绍,云南当地的气候条件特别适合制作腊排骨,而且腌制后的腊排骨保存的时间越长,口味越好,价格也越贵,最长的时间可达三年。

白族乳扇卷

大理白族的传统食品——乳扇,以牛乳为食材,在酸水里使其凝固,然后拉抻如扇子形状的薄片,由于制成了固体片状且晾干,能保存较长时间。白族人民制作乳扇的历史,可以追溯到400年前,历史上的明、清时期。由于白族人民善养乳牛,牛乳除自己饮用尚有多余,人们便想到了一种,既使牛乳能保存较长时间不变质,又不失去它的营养价值的保存方法,就是将其制成固体如扇子状的薄片晾干,便于适时食用。早在清代,白族人民便已制作乳扇,作为家庭经济收入的主要来源。现在,大理的乳扇不仅是当地人喜爱的食品之一。前段时间,由于中央电视台“舌尖上的中国”的报道,知名度更有了大的提高。

云南汽锅鸡

汽锅鸡是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的汽锅鸡土陶蒸锅,叫“汽锅”,是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用纱布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3 ~4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。

大理酸辣鱼

是云南大理传统美食之一。大理由于气候、环境、地理以及民族习俗等诸多原因形成了口味独特的饮食习惯,喜食酸、辣,酸能生津解暑,辣能祛湿开胃。而生活在洱海边的大理人对酸辣鱼的喜爱程度上不言而喻的。其特点:味美鲜香,酸辣可口,百尝不厌。

香辣牛干巴

牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉,故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。回族人于冬季宰杀肉牛之后,为保留方便,便将部分牛肉加盐,搓揉、风干,以供陆续食用,久而久之,便形成了牛干巴的腌制传统。

云南小锅米线

小锅米线是昆明人常见的米线烹饪方法,主要特点是,米线都是在炭火上用小锅煮沸,里面加入鲜肉,米线。在云南省,米线吃法多样。

芝麻豆泥

这道菜用鲜蚕豆打成泥制作而成,58元的价格,大概有10小碟的分量,很有诚意。由于加了猪油,吃起来非常细腻爽滑,完全可以当做一道饭后甜点。

餐厅:

北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅

云南美食节

推广时间:2016年11月25日起至2017年1月26日

用餐时段:每日午餐11:30至14:00;晚餐17:30至22:00

订餐详询:010-58128888转8411或8417

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