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你所不知道的小麦啤【啤博士教学】

啤博士2018-06-19 15:29:09


多少人还认为啤酒的主要原料是小麦?多少人还认为德啤就是“黄白黑老三样”?多少人还认为喝了比利时小麦啤仿佛已成为精酿啤酒发烧友?关于小麦在啤酒酿造中的使用颇有些讲究,且听啤博士娓娓道来。



众所周知,啤酒的四大基本原料为:水,酵母,啤酒花和麦芽,尤其是著名的德国《啤酒纯酿法》更是以法律严格规定。早期的麦芽专指大麦芽,而后期小麦芽也进入了视线,那么为什么在酿制啤酒过程中大麦芽有更多优势呢?




可以从上表中看出,大麦中的碳水化合物含量显著高于小麦,而蛋白质含量又明显低于小麦。且小麦中的蛋白质中麸质含量很高,会进一步降低出糖效率。此外,小麦由于其蛋白质含量高、产量大等原因,成为人类的重要主食,受到欧洲国家政策与法律的保护,限制了往酿酒业的流动,尤其是几次战争年代的冲击更是如此。



从酿酒技术层面,大麦和小麦中的高级长链淀粉均不能直接被酵母分解,必须经过酶的水解作用。大麦中酶含量天生丰富,只需适宜温度和湿度下即可通过发芽获得简单结构糖分,而小麦很难做到这一点。大麦的糠皮也与麦粒高度结合,在适当碾碎后成为自然的过滤床,而大量使用小麦则需添加稻壳提供过滤床,否则容易导致麦汁流出不畅。因此,即便是酿造小麦啤,大麦芽也是必不可少的原料,小麦在配方中占比通常在30-70%左右。


那么,常见的小麦啤,到底有哪些种类呢?



德式小麦类啤酒


由于《啤酒纯酿法》的存在,不允许添加其他风味物质,德国啤酒普遍以麦芽味、酵母味、啤酒花味为最大特色,而小麦啤主要突出的是酵母和小麦带来的风味。它们的基本特点是:外观浑浊,气泡细腻充足,沙口感强烈,爽口,香气和味道有酵母浓郁的丁香酚、香蕉水果酯类和小麦带来的吐司面包香。德国是一个啤酒风格及其丰富的国家(绝对不是简单粗暴的“黄白黑老三样”可以代表的),德式小麦啤包括如下几个种类:


1.  德式小麦白啤(Weissbier)


顾名思义,基本款的小麦啤,颜色为稻杆色到金黄色,爽口、适饮、浓郁纯粹的丁香酚/香蕉酯的酵母特性极为突出。它又有如下两个子类:(1)德式酵母小麦白啤(Hefe-Weisse),这是在小麦白啤的基础上,瓶中留有一定的酵母(Hefe),带来额外的酵母味和更厚实的酒体;(2)德式水晶小麦白啤(Krystal-Weisse),这种是过滤版本、澄清透明的小麦白啤,酒体更轻盈爽口。



Weihenstephaner酒厂以生产小麦白啤而著名,它目前是人类历史上最悠久的啤酒厂


2. 德式深色小麦啤(Dunkles Weissbier)


深色版本的德式小麦啤使用慕尼黑/维也纳麦芽,辅以少量焦香水晶麦芽或深色麦芽。轻烤的麦芽加深了小麦啤的颜色,增加了面包、焦糖般的香气和味道,喝起来更加香甜。



3. 德式小麦博克(Weizenbock)


博克啤酒是德国的一大特色,以新鲜爽口、麦芽味充足、度数偏高为特点。小麦博克可以理解为基本款小麦啤加强为复杂的博克版本,它的变化更多:春季博克的淡色清亮、秋季博克的深色香甜、双料博克的高度度数,甚至冰馏博克的浓郁丰富。小麦博克是同时突出酵母风味和麦芽风味的极致表现。



4. 柏林白啤(Berliner Weisse)


以上小麦啤都是来自德国南部的巴伐利亚州,而北部勤劳勇敢善良的柏林劳动人民自然不甘落后。这是一种酒精度很低(3度左右)、口感清爽、浓郁乳酸味和果酸味的淡色小麦啤,在酿酒过程中使用了多种酵母和乳酸菌等菌群,形成一大特色。该风格在BJCP2015指南中被分类为“欧洲酸艾尔”。1809年,拿破仑的军队路过此地时,曾给这种啤酒起名为“北方的香槟”,名噪一时。柏林人特别喜欢把这种啤酒与新鲜果汁混合,插着吸管喝,是当地女士们最爱的夏季饮料!



比利时小麦类啤酒


说起小麦啤,另外一个不得不提的啤酒王国便是比利时,小小的土地上有着超过1000家啤酒厂,出产着以白啤、修道院啤酒和野菌兰比克而著名的几大啤酒家族。根据酿造配方中使用小麦(发芽或未发芽)的较高比例,本文介绍相关的三种类型的啤酒风格。


1. 比利时白啤(Witbier)


相比德式小麦啤,比利时白啤的最大特色便是浓郁的香料味,以北部Hoegaarden小镇的福佳白啤最为出名。传统上使用30-50%的比利时本土未发芽小麦,使啤酒颜色更浅,辅以酵母的浑浊感,看起来偏奶白色。在比利时Blanche酵母的作用下,已经产生了足够多的酚酯类香料味。幸好没有德国《啤酒纯酿法》的约束,比利时人可以大胆加入橘皮、芫荽籽等香料,进一步增加柑橘味水果芳香和香料味,与德式的丁香酚、香蕉酯和吐司面包味大不相同,形成一大特色。



2. 兰比克(Lambic)


兰比克是出产在比利时首都布鲁塞尔南部谐纳河谷的一种自然发酵/野菌啤酒,关于它的介绍啤博士已经写过很多。BJCP2015将该风格分类为“欧洲酸艾尔”。兰比克以其特有的酸爽和霉香而著名,鲁汶大学的科研结果表明,一瓶兰比克中包含了空气中超过100种酵母/细菌发酵的痕迹,使得它的味道极其丰富浓烈。喜欢她的人觉得无以复加,而不喜欢的人则觉得无法下咽。兰比克的酿造使用30-40%的未发芽小麦,并采用“浑浊出糖”方法,使麦汁中富含糊精类物质供各种微生物长期食用。麦汁煮沸后的冷却过程颇有特色,就是这么任性地敞口一夜欢迎空气中的野菌。



3. 赛松(Saison)


赛松也是一种极具地域特色的比利时啤酒,也被叫做农舍艾尔(Farmhouse Ale)。顾名思义,农夫自由随意地发酵一些啤酒,不免混入其他菌落,形成独特的赛松酵母菌株。它的配方、颜色等也比较随意,以使用各种谷物搭配而著名,其中一大广泛使用的便是小麦,比例通常在10-20%左右。BJCP2015将该风格分类为“烈性比利时艾尔”。由于赛松的扩展版本太多,本文不再展开。




美式小麦类啤酒


美国人对所有的啤酒永远都有自己的独特见解,农业尤其是育种科学的发达,使美国啤酒花的复杂度和丰富度极其出色,各种啤酒都有了浓郁酒花味道版本,小麦啤自然不会放过。它形成了两大种类:


1. 美国小麦啤(American Wheat Beer)


它大大降低了啤酒中酵母发酵带来的香蕉酯味和丁香酚味,麦芽方面只呈现更多的小麦面包味和基本大麦麦芽甜香味,与德式小麦啤大不相同。同时,投入更多酒花使得整体苦度上升,味道和香气中带有非常浓郁的美式酒花香味,柑橘味、热带水果味、核果味、葡萄柚味、西瓜味等。在G20峰会上,奥巴马将鹅岛312美式小麦啤当做礼品赠送给其他国家领导人。


2. 小麦烈酒(Wheatwine)


相较大麦烈酒(Barleywine)在高端啤酒中如日中天的地位,美国人对创新的要求也使得他们跨出了重要一步。为追求更浓郁、香甜面包味的味觉和嗅觉,饱满丰富奶油般的酒体,他们开发出了大量使用小麦的(50%)的这种烈性啤酒,可以理解为是大麦烈酒的小麦风格变种。总体上残糖和苦度都降低,但麦芽味尤其是面包味更加突出顺滑,非常值得一试。


 

此外,还有已经消失的波兰烟熏小麦啤酒,其他一些啤酒也会使用小麦作为增味,本文不再展开。但总体来看,大量使用了小麦的啤酒世界可谓丰富多彩,各种类型百花齐放且在继续快速发展。


啤酒的世界便是如此,凡是味觉触及到的地方,便永远有无限拓展的空间。



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作者:太空精酿,啤博士成员,BJCP品酒师

校对:王博士



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【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。


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