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【德式碱水调理面包】

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【碱水调理面包

德国的面包符号,通过改良,组织柔软加味觉调理,更能满足中国人口味的需求,适合作为餐桌面包。


配料:重量(g)

中种部分:面包粉300、安琪高糖干酵母3、水270、糖10——合计583g;

主面团:面包粉500、低筋粉500、半干酵母12、百钻冷冻面团改良剂F-99、砂糖20、食盐18、发酵奶油80、水400、百钻纯熟面包预拌粉50;


制作方法:

1、将中种面团部分放入和面机拌匀,发酵两小时,放入冷藏室(10-15℃),十二小时后用。

2、除食盐、黄油和果料以外的原料放入和面机,慢速2分钟,快速2分钟,加入盐,再加入黄油,慢速1分钟,快速把面团打好,加入果料拌匀。

3、松弛20分钟,分割(按要求分割)。

4、搓圆:松弛10分钟左右。

5、成形:成马蹄形。

6、冷冻:放-38℃冷库,20分钟左右,取出,放冷藏室。

7、解冻、醒发:温度38℃,湿度:80%,醒发90分钟左右,取出沾碱水,表面装饰火腿和芝士。

8、烘烤上火:200℃,下火.190℃,15分钟分钟左右。


注意:

A、水的加量要根据实际情况而定,冬天加热水,夏天加冰水。

B、打面温度24-26℃,醒发温度35-38℃.

C、换成鲜酵母,多加1-1.5倍.

D、碱水比例:水:碱=1000:20-40


成形-溶解烘焙碱-浸泡碱水-装饰火腿片-装饰芝士-烘烤后的效果



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